Zutaten
In diesem Rezept sind zwei Lachsseiten à 1.250 g, insgesamt 2.500 g verarbeitet worden.
- Notwendige Salz/Zuckermischung: 10 % vom Fischgewicht = 250 g
- Die 250 g teilen sich auf in: 60 % Salz, 40 % brauner Rohrzucker, d.h. 150 g Salz und 100 g braunen Rohrzucker
- 10 % von der Salz/Zuckermischung Pfeffer: 25 g
- 1 % von der Salz/Zuckermischung Koriandersaat: 2,5–3 g
- Dillspitzen zum Bestreuen einer Lachsseite
Zubereitung
- Das Salz, den Zucker, den Pfeffer und den Koriander vermischen.
- Die Lachsseiten parieren (überflüssiges Fett und eventuell noch vorhandene Gräten entfernen).
rohe Lachsseite - Beidseitig mit Gewürzmischung einreiben bzw. bestreuen. Die Salz/Zucker/Pfeffermischung kann ruhig dick aufgetragen werden.
mit Gewürzmischung bestreuter Lachs
einseitig mit Dill bestreut, fertig zum Zusammenklappen - Eine Lachsseite mit Dillspitzen bestreuen. Beide Seiten zusammenklappen.
zusammengeklappte Seiten - Die zusammgeklappten Seiten 24–36 Stunden (je nach Geschmack und Dicke, der gezeigte Lachs wurde 36 Stunden gebeizt) zum Beizen in den Kühlschrank legen.
- Herausnehmen und unter fließendem Wasser abwaschen. Die gesäuberten Seiten trocknen lassen (ca. 6–8 Stunden, jetzt kann man die schon probieren, die werden aber süßlich schmecken).
Nach dem Beizen, man sieht die ausgetretene Flüssingkeit
auseinandergeklappte Seiten nach dem Beizen
Anschnitt nach dem Beizen (wir süßlich schmecken) - Den Lachs im Räucherofen aufhängen oder in den Räucherofen legen.
Lachs im Räucherofen - 2 Mal 4–6 Stunden, je nach gewünschter Intensität, räuchern. Ich verwende ein Gemisch 50:50 % Buche und Erle.
- Nach dem Räuchern kann man den Lachs schon probieren – so richtig schmeckt er aber erst, wenn er dünn mit Scotch-Whisky bepinselt und mit Pfeffer oder Dill bestreut wird und nochmals einige Tage vakuumiert im Kühlschrank lagert.
nach dem Räuchern mit Whisky bepinselt und mit Dill bestreut vakuumiert
Anschnitt eine Woche nach dem letzten Vakuumieren
Dazu kann ich einen leichten Rotwein (Trollinger) nur empfehlen. Guten Appetit!
