Mit Schweinelachs zum zarten & scharfen Lachsschinken

Ein schönes Stück Fleisch vom Schwein ist der sogenannte Schweinelachs. Er eignet sich ideal zur Herstellung von zartem „Schinken“ ! Bei der Verarbeitung sollte man beachten, dass man Schweinelachs nicht zu lange pökelt und auch nur, im Vergleich mit „richtigem“ Schinken, nicht zu lange räuchert!

Hier mein Rezept zur Herstellung von scharfem Lachsschinken:

Die Angaben beziehen sich auf 1kg Schweinelachs  

50g Nitritpökelsalz

3g Puderzucker

2 Teelöffel Cayenne-Pfeffer

1 Teelöffel Knoblauchgranulat  

Der auf den Fotos gezeigte Schweinelachs hatte ein Gewicht von 1,5kg, daher habe ich folgende Mengen genommen:

75g Nitritpökelsalz

4,5g Puderzucker

3 Teelöffel Cayenne-Pfeffer

1,5 Teelöffel Knoblauchgranulat

Und so geht`s:

  1. Sehnen und Haut vom Schweinelachs entfernen, dann den Lachs waschen.

    Schweinelachs-zum-Poekeln-und-Raeuchern

  2. Die Gewürze sorgfältig abwiegen und in einer Schüssel gut vermengen.

  3. Den Lachs mit der Salz-Gewürzmischung sorgfältig einreiben

  4. Den Schweinelachs in ein Pökelgefäss legen

  5. Nun muss das Stück 10 Tage im Pökelgefäß ruhen, austretende Pökellake hin und wieder abschütten

  6. Nach 10 Tagen nimmt man das Fleisch heraus

    scharfer-Schweinelachs-gepoekelt

  7. Lauwarm abwaschen und abtrocknen

    scharfer-Schweinelachs

  8. Jetzt muss das Stück noch 3-4 Tage im gesäuberten Pökelgefäß an einem dunklen und kühlen Ort durchbrennen (Umröten)

  9. Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch an einen Haken in den Räucherofen gehängt. Je nach Geschmack räuchern. Das Stück auf dem Foto habe ich 3x4 Stunden und einmal 8 Stunden geräuchert. Zwischen den Räucherdurchgängen habe ich jeweils einen Tag vergehen lassen.

    Schweinelachs-fertig-zum-Raeuchern

  10. Nach dem Räuchern das Stück noch einige Tage ruhen lassen (auch wenn es schwerfällt….)

  11. Dann anschneiden oder aber einschweißen…..Guten Appetit !!  

    zarter-Schweinelachs-zum-Raeuchern

Ich lasse geräuchertes Fleisch immer 1-2 Wochen reifen bevor ich es anschneide, dann schmeckt es mir am besten! Aber das ist ja Geschmachssache!

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