1) Käse räuchern - die Vorbereitungen
Für das Räuchern nehme ich dieses Mal jungen Gouda Käse. Ich kaufe ihn in einem großen, viereckigen Stück, zum Beispiel mit einem Gewicht von 1kg. Dieses schneide ich in kleinere Stücke von gleichmäßiger Dicke.
Die kleinen Stücke liegen vom Gewicht her so um 330g. Die kleinen Stücke packe ich für das Räuchern in ein Wurstnetz.
2) Käse selber räuchern - den Räucherofen vorbereiten zum KALT räiuchern
Der Käse wird im Räucherofen hängend und KALT geräuchert! Es ist sehr wichtig auf die Temperatur zu achten, denn ist diese zu hoch, tropft der Käse runter und man hat eine riesige Sauerei im Ofen! Ich räuchere meinen Käse meist abends, dann sind die Temperaturen sowieso geringer als tagsüber (speziell im Sommer!).
Ich habe ein Gemisch aus Erlen - und Buchen-Räuchermehl für den Borniak-Räucherofen genommen. Diese Mischung hat sich geschmacklich als sehr angenehm herausgestellt: Die Erle ist mild im Geschmack und gibt dem Käse eine schöne Farbe. Die Buche ist von sich aus aromatischer und gibt einen angenehmen Rauchgeschmack.
Die Räucherdauer für den selbstgeräucherten Käse sollte 40-50 Minuten nicht überschreiten. Am besten testet man die Räucherdauer für sich aus. Grundsätzlich gilt: je länger der Käse geräuchert wird, desto strenger ist er im Geschmack!
Nach dem Räuchern sollte der Käse 12 Stunden an der Luft hängen. Hängt der geräucherte Käse länger, trocknet er außen herum zu sehr ab. Zur Aufbewahrung schlägt man den geräucherten Käse in Frischhaltefolie ein, oder schweisst ihn in Folie ein.
Als Räucherofen habe ich den Borniak UW-150 benutzt, mit der angeschlossenen Kaltrauchbox (siehe Foto, links im Bild), damit ist sichergestellt, dass es dem Käse nicht zu warm wird.
Der Rauch wird in der Kaltrauchbox erzeugt und gelangt über das Verbindungsstück - in welchem der Rauch abkühlt - in den Räucherofen.
Unter diesem Beitrag findet ihr wie gewohnt die verwendeten Produkte aus unserem Shop. Guten Appetit wünscht Euch Ferdinand Meise!
