Selbst geräucherter Schinken aus der Schweineschulter

Wer auf der Suche nach einem wirklich gelingsicheren Rezept für köstlichen Schinken ist, für den ist unser Rezept für selbst geräucherten Schinken aus der Schweineschulter perfekt!

Selbstgeräucherter Schinken aus der Schweineschulter (trocken gepökelt)

Was macht den köstlichen Geschmack von klassischem Schinken aus? Ein gutes Stück Schweinefleisch aus der Schulter, wenig Gewürze und ein toller, milder Rauchgeschmack! Hierfür räuchere ich mein Fleisch mit einem Gemisch von Buchenholzspänen und Apfelholzspänen im Mischungsverhältnis 20% Apfel und 80% Buche.

Durch das Mischen der beiden Hölzer entsteht ein feiner, milder Rauch, der dem Fleisch einen guten, aber nicht aufdringlichen Rauchgeschmack verleiht, welcher so typisch für den klassischen Schinken ist.

Ich räuchere mit dem Jäger-Sparbrand und Räucherspäne „Typ 3“, da sich dieser Typ nach meiner Erfahrung am besten für den Sparbrand eignet. Mein Fleisch habe ich trockengepökelt, das heißt, die Gewürze und das Salz werden einfach gemischt und das Fleischstück damit gut eingerieben.

Meine Pökel-Mischung:

Mein Fleischstück hatte ein Gewicht von 1,8kg und ich habe folgende Mengen an Gewürzen benutzt. Für eine gute Orientierung habe ich die Grundmenge pro Kilogramm Fleisch ebenfalls notiert. So lässt sich die Rezeptur auf jede beliebige Menge Fleisch abwandeln:

  • 90 g Nitritpökelsalz (50g pro kg Fleisch)
  • 2 TL Zucker (1 TL pro kg Fleisch)
  • 2TL Pfeffer, schwarz, grob gemahlen (1 TL pro kg)
  • 2 Blatt Lorbeer (1 Blatt pro kg Fleisch)

Das Fleisch habe ich gut und sorgfältig mit der Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Anschließend pökel ich das Stück 20 Tage lang. Am besten eignet sich hierfür ein Pökelgefäß auf Kunststoff oder Steingut. Ich verwende Gefäße der Marke „Lock&Lock“ . Die Größe 5,5 Liter hat am Boden ein Gitter, da liegt das Fleisch nicht in der Lake und ich kann die austretende Pökellake rgelemässig abgiessen.

Nach dem Pöklen wasche ich das Stück Fleisch lauwarm ab und trockne es ab, um es für 3 Tage an einem dunklen, kühlen Ort ruhen („Durchbrennen“) zu lassen. Danach folgt der Prozess des Räucherns.

Schinken-nach-dem-Raeuchern

Meine gepökelte Schweineschulter habe ich 3 Mal für je 8 Stunden kalt geräuchert. Ich gönne dem Fleisch zwischen den Räuchergängen immer 24 Stunden Ruhe. Nach den drei Räuchergängen hänge ich mein Schinkenstück für ca. 3 Wochen an einem kühlem, nicht zu trockenen Ort ab.

Bitte nutzt hierfür nicht den Kühlschrank! Ich nutze einen Klimaschrank mit einer Luftfeuchte von 80% und einer Temperatur von 6° C. Hier lohnt es sich Geduld zu haben! So köstlich sieht dann der fertige Schinken aus:

Schinken-nach-dem-Abhaengen

Ich sage Guten Appetit! Und wer seinen Schinken einschweißt, kann sich über eine lange Haltbarkeit ohne Austrocknung freuen.

Mein Profi-Tipp: In der kalten Jahreszeit empfiehlt es sich, das Fleisch zimmerwarm in den Räucherschrank zu hängen. So verhindert man die Bildung von Kondensat am Fleisch, das entstehen würde, wenn der Rauch, der immer etwas warm ist und Feuchtigkeit enthält, am Stück Fleisch vorbeistreicht. 

Tags: Schinken
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