Selbstgeräucherter Schweinenacken nach klassischer Art

Geräucherter Schweinenacken ist ein Klassiker, der einfach von der Hand geht und sehr beliebt ist! In meinem Rezept verrate ich Dir, wie ich den Schweinenacken selber räuchere! Besonders wichtig ist mir immer, dass meine Rezepte mit Zutaten und Gewürzen umgesetzt werden können, die wirklich jeder im Haus hat!

Geräucherter Schweinenacken klassischer Art

Die Basis für das Räuchern großer Fleischstücke ist immer das Pökeln des Fleisches. Dadurch wird es haltbar und gleichzeitg gewürzt. Meinen Schweinenacken pökel ich nass. Beim Nasspökeln wird das Fleischstück in eine Salzlake eingelegt.

Meine Pökellake stelle ich selbst her und verwende für 1 Liter Pökellake folgende Gewürze:

  • 120gr Nitripökelsalz
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Pfeffer schwarz 
  • 1 TL Wacholderbeeren zerdrückt 
  • 1 TL Knoblauchgranulat 
  • 2 Lorbeerblätter

Nasspökeln des Schweinenackens

Zuerst stelle ich die Pökellake her. Dazu erhitze ich einen Liter Wasser und gebe die oben aufgelisteten Gewürze hinein. Die Lake wird gut verrührt, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Ich stelle die warme Pökellake zur Seite bis sie abgekühlt ist. Erst dann verwende ich sie.

Den Schweinenacken bereite ich für das Pökeln vor indem ich ihn pariere. Das heißt, ich entferne überschüßiges Fett, Haut und Sehnen und schneide das Stück schön zu.

schweinenacken-raeuchern-rezept

 

Den parierten Schweinenacken lege in die erkaltete Pökellake ein und stelle ihn an einen dunklen Ort und kühlen Ort. Bei mir ist das der Kühlschrank. Wer ein altes Bauernhaus mit Keller hat, kann sein Pökelgut auch dort lagern.

schweinenacken-in-poekellake

Damit das Fleischstück komplett von der Pökellake bedeckt ist, lege ich einen Teller zum Beschweren auf das Stück Fleisch.

schweinenacken-nass-poekeln

Der Schweinenacken pökelt dann für 14 Tage im Kühlschrank. An die Phase des Nasspökelns schließt sich das Durchbrennen an. In dieser Zeit verteilt sich das Salz im Fleischstück. Beim Durchbrennen liegt das Fleisch nicht mehr in der Pökellake oder dem Pökelsalz.

schweinnacken-nach-dem-nasspoekeln


Ich nehme den Schweinenacken aus der Pökellake und spüle ihn mit warmen Wasser ab. Anschließend trockne ich das Fleischstück gut ab und lege es zurück in das leere und saubere Pökelgefäß. Bei geöffnetem Deckel lasse ich den Schweinenacken im Kühlschrank für 4 Tage durchbrennen (umröten).

schweinenacken-ausbrennen-lassen

 

Das Kalträuchern des Schweinenackens

schweinenacken-in-rauch-haengen

Zum Räuchern verwende ich ein Gemisch aus dem Räuchermehl Buche und Erle im Verhältnis 50:50. Ich räuchere den Schweinenacken kalt. Mein Zeitintervall beim Kalträuchern ist folgendes:

2 mal Räuchern zu je 4 Stunden mit 24 Stunden Pause dazwischen
2 mal Räuchern zu je 8 Stunden mit 24 Stunden Pause dazwischen

schweinenacken-fertig-geraeuchert

 

Nach dieser Räucherphase hat der Schweinenacken eine wunderbare Farbe angenommen! Er kann jetzt schon probiert werden. Aber je länger der geräucherte Schweinenacken anschließend noch an einem dunkeln, kühlen Ort (NICHT der Kühlschrank! Wird sonst trocken und rissig!) aufgehängt reifen kann, umso besser schmeckt der!

anschnitt-ger-ucherter-schweinenacken

Ich lasse meinen geräucherten Schweinenacken mindestens 2 Wochen reifen. Dann halbiere ich das Stück. Die eine Hälfte vakuumiere ich dann und lege sie in den Kühlschrank. Die andere Hälfte genieße ich mit einem Landbrot und einem kühlen Bier. Guten Appetit! 

 

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