Vorbereitung des Schinkenstücks vor dem Pökeln
Ich verwende zur Herstellung von meinem Wacholderschinken immer ein Stück aus der Schweineschulter (auch Schulterbraten oder Krustenbraten genannt). Beim Metzger bzw. im Schlachthof lasse ich mir ein dickes Stück von ca. 2,5kg so zuschneiden, dass es genau in mein Pökelgefäß passt.
Das Fleischstück muß vor dem Räuchern zunächst gepökelt werden. Die Schwarte bleibt in jedem Falle am Stück. Auf der gegenüberliegenden Seite befreie ich das Fleisch von Fett, Sehnen, Haut und losen Stücken. Dann wird das Fleisch gewogen. Das Stück, das auf dem Foto zu sehen ist, hat nach dem Säubern ein Gewicht von 2,35kg.
Die Salz-Gewürz-Mischung zum Trocken-Pökeln
Das Fleisch soll in diesem Falle trocken gepökelt werden. Dazu bereite ich zunächst die Salz-Gewürz-Mischung zu: pro kg Fleisch rechne ich mit 50g Nitrit-Pökelsalz, 2g Zucker, 5g Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, 1g Koriander und 1g Keuzkümmel.
Die Wacholderbeeren werden mit der flachen Seite eines Messers zerdrückt, die Knoblauchzehen einfach mit der Knoblauchpresse zerdrücken und anschließend alle Gewürze gut durchgemischen. Das Fleisch abwaschen und gut abtrocknen. Dann wird die Salz-Gewürzmischung auf dem Fleisch verteilt und gut eingerieben.
Schinken richtig Pökeln im Pökelgefäß
Das eingepökelte Fleisch wird dann in das Pökelgefäß gelegt, Deckel drauf und kühl gestellt (z.B. Kühlschrank). Schon am nächsten Tag sieht man den austretenden Fleischsaft. Zwischendurch sollte immer mal wieder der Fleischsaft abgegossen werden.
Ich verwende ein Pökelgefäß mit einem Sieb am Boden, dann liegt das Fleisch nicht in der Lake – dadurch wird es dann milder im Geschmack. Hat man kein Gefäß mit eine Siebboden, kann man das Fleisch auch auf Gabeln aus rostfreiem Stahl legen.
Das Fleisch wird 14-16 Tage gepökelt, zum Schluß tritt kaum noch Fleischsaft aus und nach der Ablauf der Pökelzeit fasst sich das Fleisch auch schon „härter“ an als zum Beginn der Pökelzeit.
Vorbereitungen vor dem Räuchern des Schinkenstücks
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um das Fleisch auf das Räuchern vorzubereiten. Dazu wird das gepökelte Stück Schinken lauwarm abgewaschen und gut abgetrocknet. Bei dieser Gelegenheit ziehe ich zwei Bänder mit eine Ahle durch das Stück. An diesen Bändern wird das Fleischstück später im Räucherofen aufgehängt.
Jetzt wird das gepökelte Stück wieder in das gut ausgewaschene Pökelgefäß gelegt und 5 Tage zum „Durchbrennen“ kühl gestellt. Beim Durchbrennen verteilt sich das Salz im Fleisch und die Farbe wird dunkelrot. Nach dem Durchbrennen können wir das Fleisch räuchern.
Wie ich mit meinem Räucherofen das schöne Stück Schinken räuchere, erzähle ich im nächsten Beitrag!