Das (Kalt) Räuchern des gepökelten Wacholderschinkens
Für das Räuchern meines Wacholderschinkens nutze ich einen Sparbrand, so verbrauche ich nur ca 100g Räuchermehl für einen Räucherdurchgang von ca.12-14 Stunden.
Beim Räuchern gehe ich wie folgt vor: zuerst räucher ich jeden 2.Tag ca.12-14 Stunden und das 5x. Dann lasse ich eine Pause von 5 Tagen und räucher dann im Abstand von 5 Tagen mindestens noch 3-4 mal. Die Häufigkeit des Räucherns ist geschmacksabhängig. Man kann auch nur 1x räuchern, dann ist der Rauchgeschmack aber nicht sehr intensiv. Es entscheidet die persönliche Vorliebe über die Häufigkeit des Räucherns.
Das Räuchermehl für meinen Wacholderschinken
Weil ich für meinen Wacholderschinken einen ausgewogenen Geschmack liebe, habe ich den Sparbrand wie folgt mit Räuchermehl bestückt: zuerst eine Lage Buchen-Räuchermehl 1-3, dann Apfelräuchermehl 03-1 und oben drauf unser Rauchgewürz „Wacholder“ (erst nach dem Andrücken aufstreuen!)
So räucher ich mit dem Sparbrand
Mit dem Sparbrand, einem Kaltraucherzeuger, spart man wirklich jede Menge Räuchermehl ! Ich benutze den Sparbrand der Firma Jäger, der hat sich in meinen Versuchen als der beste Sparbrand auf dem Markt erwiesen. Wenn man den wie nachstehend beschrieben befüllt, dann brennt der ca.12-14 Stunden!
Am besten brennt der Sparbrand mit den Körnungen 03-1 bzw 1-3. Ich nehme immer 03-1 Räuchermehl, denn diese Körnung hat sich als die Beste erwiesen. Diese Körnung gibt es leider nicht in der Holzart Buche. Um dennoch ein kräftigeres Raucharoma zu erzeugen fülle ich den Sparbrand daher wie folgt:
Zuerst kommt eine Schicht Buchen-Räuchermehl der Körnung 1-3 von ca. 5mm Stärke auf den Grund des Sparbrandes.
Dann streue ich soviel Räuchermehl 03-1 in den Sparbrand das oben ein „Dach“ entsteht.
Das überstehende Räuchermehl drücke ich dann mit dem Daumen bis zur Oberkante des Sparbrandes an.
Wenn ich noch ein Rauchgewürz verwenden möchte (z.B. Wacholder) das streue ich das NACH dem Andrücken oben auf das Räuchermehl.
Jetzt zünde ich den Jäger-Sparbrand durch das dafür vorgesehene Loch an.
Dazu nutze ich einen kleinen Gasbrenner (gibt es im Gastrohandel). Der Sparbrand sollte nun 12-14 Stunden am Stück räuchern.
Die Ruhezeit nach dem Räuchern
Nach dem Räuchern sollte man den Schinken noch ca. 1-2 Wochen an einem kühlen Ort trocknen lassen (man kann ihn aber auch gleich probieren…). Möchte man verhindern das der Schinken austrocknet dann sollten man den einschweissen und in den Kühlschrank legen.
Wie lange dauert das Schinken selber machen?
Wenn man die Pökelzeit, das Durchbrennen, die Räucherzeit und das anschliessende Trocknen zusammenrechnet, dann kommt man auf eine Zeit von ca. 6 Wochen – ich habe daher immer etwas im Pökelgefäß liegen…..
Profitipp: Die Zahnstocher oben im Fleisch sind mein Anzeiger dafür, wie oft ich das Stück schon geräuchert habe. Vor jedem Räucherdurchgang stecke ich einen Zahnstocher in das Fleisch (…wenn man über 50 Jahre alt ist dann kann man sich nicht mehr alles merken…)
